Nadziewane rolady wołowe, kluski śląskie i modra kapusta, czyli śląski obiad

Do kuchni śląskiej mam szczególny sentyment, tak to już jest ze smakami dzieciństwa. Jak ktoś raz spróbował nadziewanych roladek wołowych, modrej kapusty, czy uwielbianych szczególnie przez dzieci kluseczek śląskich (z charakterystycznym wgłębieniem na sos), kiedyś na pewno do tych smaków powróci.

W tej chwili nadal, od czasu do czasu w moim domu ta potrawa się pojawia tylko, że w wersji lekko zmodyfikowanej.

Tradycyjnie jednym ze składników nadzienia mięsnej rolady był kawałek boczku lub słoniny. Gotowe rolady przed dosuszeniem obsmażyć należało na tłuszczu, a modra kapusta zasmażona była boczkiem lub słoniną oprószoną mąką. Nie była to lekkostrawna kuchnia, więc z czasem musiała ulec modyfikacji. 

W tej chwili nadziewam rolady tylko warzywami i piekę je w Garnku Rzymskim, dzięki czemu są niesamowicie soczyste. W drodze wyjątku czasami decyduję się na obsmażenie gotowych rolad na suchej patelni teflonowej, dzięki czemu mięso na wstępie się zarumieni i nabierze blizszemu tradycyjnego charakterystycznego smaku i aromatu.

Kapusty modrej w tej chwili już nie zasmażam, wersja lekka z jabłkiem, cebulką z odrobiną oliwy jest pyszna i przyjęła się już na dobre w domowym jadłospisie. Polecam Przepis Przepisy

 Nadziewane rolady wołowe

Składniki:

• ok. 1 kg udźca wołowego,
• 2 - 3 marchewki średniej wielkości,
• 4 - 5 ogórków kiszonych średniej wielkości,
• 2 cebule średniej wielkości,
• musztarda,
• przyprawy do gotowego sosu wg własnego smaku,

Garnek Rzymski moczymy około 15 minut w wodzie.

Cebule kroimy na piórka, ogórek i marchewkę w słupki.

Mięso myjemy pod zimna bieżącą wodą i osuszamy dokładnie papierowym ręcznikiem. Kroimy w poprzek włókien na plastry grubości około 1 cm. Wkładamy plaster mięsa między dwa arkusze folii spożywczej i rozbijamy z obu stron tłuczkiem, na ok 3 mm grubości.

Z jednej strony rozbity płat mięsa smarujemy cienko musztardą i na środku wykładamy nadzienie (marchew, ogórek, cebulę) i zawijamy mięso w roladkę, opcjonalnie cbsmażamy je na suchej patelni.

Garnek Rzymski wykładamy papierem do pieczenia, układamy w garnku roladki.

Nakrywamy garnek pokrywką, pieczemy w temp 200 st. C około 1,5 godziny, aż mięso będzie odpowiednio miękkie.

Wyjmujemy roladki na półmisek, sos przelewamy przez sito, aby go zagęścić w garnuszku mieszamy łyżkę mąki z 2 łyżkami słodkiej śmietanki, mieszamy to z sosem, podgrzewamy do momentu, aż się całość zagotuje, zgęstnieje, podajemy na stół w sosjerce.

Kluski śląskie

• ok 1 kg ugotowanych ziemniaków,
• 1 jajko,
• szczypta soli,
• mąka ziemniaczana (ilość w treści)

Ugotowane ziemniaki przeciskamy przez praskę lub mielimy w maszynce. Przekładamy do miski, ubijamy,wyrównujemy powierzchnię ziemniaków i wyjmujemy 1/4, w to puste miejsce wsypujemy mąkę. Dodajemy jajko, sól szybko wyrabiamy, a gdy ciasto jest jednolite formujemy okrągłe kluski wielkości orzecha włoskiego, w każdej klusce robimy palcem wgłębienie. W czasie, gdy przygotowujemy kluski woda musi się gotować, od razu po uformowaniu klusek wrzucamy je na gotująca się, osolona wodę. Garnek nakrywamy pokrywką, gdy kluski wypływają na powierzchnię wody, jeszcze chwile gotujemy, próbujemy, czy w smaku nie są surowe. Wyciągamy z wody.

Uwaga: 

• Kluski po uformowaniu od razu powinny być gotowane, z czasem ciasto staje się coraz bardziej rzadkie i lepkie.

Kapusta modra

• 1 mała główka kapusty,
• 1 średniej wielkości cebula,
• 1 jabłko,
• sok z cytryny,
• oliwa,
• przyprawy: czosnek granulowany, pieprz, cukier, sól do smaku.

Kapustę drobno siekamy nożem i zalewamy do połowy wysokości wrzątkiem. Gotujemy krótko, do momentu, aż zmięknie. Odcedzamy na sicie, skrapiamy sokiem z cytryny, zmieniamy odczyn na kwaśny, więc kapusta na nowo będzie mieć piękny czerwony kolor. Cebulę i jabłko kroimy w drobna kostkę, mieszamy z gotową kapustą. Oprószamy przyprawami i zraszamy 2- 3 łyżkami oliwy, całość mieszamy i gotowe. 

Strucla z jabłakami (papierówkami)

Nadszedł w górach czas zbioru papierówek i tradycyjnych drożdżowych wypieków z nimi w roli głównej. Strucla z papierówkami to pozycja obowiązkowa w repertuarze letnich wypieków. Kolejny przepis z przedwojennej książki kucharskiej, z której korzystała moja prababcia. Ciasto drożdżowe doskonałe, wzbogacone smakiem i aromatem papierówek oraz cynamonu,  z dodatkiem grubo krojonych migdałów. Polecam :-) Przepis Przepisy

Składniki:

• 0,5 kg mąki pszennej,
• 2 jajka,
• 40 g świeżych drożdży,
• ok 200 ml ciepłego mleka,
• 100 g białego cukru + 1 łyżka,
• 70 g stopionego masła + 2 łyżki (do posmarowania ciasta),
• szczypta soli,
• 1/4 miąższu laski wanilii lub 1 łyżka ekstraktu z wanilii,

Nadzienie:

• 800 g jabłek ( np. twardych papierówek),
• 2 łyżeczki cynamonu,
• 30 g zmielonych herbatników,
• 25 g grubo pokrojonych migdałów,
• 1 łyżka cukru (ja użyłam brązowego cukru Muscavado),

1 x Garnek Rzymski pojemność 6,5 litra
lub
2 x Garnek Rzymski pojemność 2,5 litra


Drożdże rozcieramy z łyżką cukru i odrobiną ciepłego mleka, oprószamy mąką i odstawiamy
do wyrośnięcia. Mąkę przesiewamy przez sito i mieszamy z solą, białym cukrem, ubitymi jajkami, ciepłym mlekiem, stopionym masłem i wyrośniętymi drożdżami. Wyrobione jednolite ciasto nakrywamy ściereczką bawełnianą i odstawiamy do wyrośnięcia.

Jabłka obieramy, usuwamy gniazda nasienne i kroimy w zależności od wielkości jabłka na  4 lub 8 części. Oprószamy cynamonem i brązowym cukrem.

Garnek Rzymski moczymy w wodzie około 10-15 min.

Wyrośnięte ciasto przekładamy na stolnicę oprószoną mąką  i wałkujemy na grubość ok 1-1,5 cm. Powierzchnię ciasta smarujemy roztopionym masłem, oprószamy zmielonymi herbatnikami i grubo pokrojonymi migdałami. Na to wykładamy przygotowane jabłka. Całość ostrożnie zawijamy w rulon tak, aby nie rozerwać ciasta.

Garnek  Rzymski wykładamy papierem do pieczenia i przekładamy przygotowany rulon ciasta, powierzchnię którego smarujemy roztopionym masłem.

Garnek  Rzymski wstawiamy do zimnego piekarnika, ciasto pieczemy ok 45 min w temperaturze 200 st. C. Upieczone ciasto doskonale smakuje z białym lukrem śmietankowym, wystarczy zmieszać słodką śmietankę (30%) oraz cukier puder i gotowe.

Kaczka nadziewana aromatycznymi jabłkami i dynią

Kaczka najlepiej smakuje jesienią, wzbogacona smakiem dojrzałych owoców, delikatnym aromatem cynamonu i goździków ... Polecam

 
Składniki:

• ok 2 kg kaczka świeża patroszona bez podrobów,
• przyprawy: pieprz, czosnek granulowany, zioła prowansalskie,

Bejca do smarowania kaczki:

• 1 łyżka miodu,
• 1 łyżka sosu sojowego,
• 1/2 łyżki octu jabłkowego,
• 1/2 łyżki sezamu,

Farsz:

• 3 średniej wielkości jabłka,
• ok 150 g miąższu dyni Hokkaido,
• 100 g rodzynek,
• 2 łyżki brązowego cukru,
• 4 goździki,
• 2 łyżeczki cynamonu,
• 1/2 łyżeczki skórki otartej z cytryny,
• sok z 1/2 cytryny,
• Garnek Rzymski pojemność 6,5 l

Kaczkę dokładnie myjemy i osuszamy papierowym ręcznikiem. Nacieramy przyprawami i odstawiamy na minimum 1 godzinę do lodówki. W tym czasie przygotowujemy farsz. Jabłka obieramy, usuwamy gniazda nasienne i skrapiamy sokiem z cytryny. Obrane jabłka i dynię kroimy w grubą kostkę. Mieszamy z resztą składników farszu.

Garnek Rzymski moczymy w wodzie ok 20 minut.

Kaczkę nadziewamy ciasno farszem i dokładnie zaszywamy bawełnianą, grubą nicią. Przekładamy kaczkę do garnka.

Garnek Rzymski wstawiamy do zimnego piekarnika, kaczkę pieczemy w temp. 200 stopni C.

Przygotowujemy bejcę do smarowania kaczki: mieszamy wszystkie składniki bejcy, aż do rozpuszczenia się miodu. Po godzinie pieczenia kaczki smarujemy jej powierzchnię bejcą, tą czynność powtarzamy w trakcie pieczenia kaczki 2 razy, mniej więcej w odstępach półgodzinnych.
Całkowity czas pieczenia kaczki to około 2 godziny. Jeśli ktoś lubi kaczkę z mocno chrupiącą skórką - pod koniec pieczenia można zdjąć pokrywkę garnka.